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Lo scopo di questo libro è tentare di ridurre le distanze tra il grano come "materia prima"" e i suoi prodotti finali e porre in diretta relazione le qualità del pane o della pasta con quelle dei grani di partenza che hanno una loro identità di provenienza e, quindi, un loro diverso valore. Si cercheranno di individuare i principali parametri qualitativi caratterizzanti i grani moderni e l'evoluzione rispetto alle varietà, non dimenticando l'influenza delle tecniche agronomiche di coltivazione dei nostri areali di produzione. Nel contempo si fornirà una guida per la valutazione e la caratterizzazione delle farine in rapporto alla loro tipologia ed all'uso che ne può essere fatto. Una sezione del testo è dedicata ad un approfondimento sulle tecniche di produzione del pane ed agli aspetti normativi. Non manca qualche ricetta pratica poiché pensiamo che non ci sia miglior consapevolezza di quella che si trae dall'esperienza diretta delle mani nell'impasto o nella ""sfoglia""."